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大众餐饮带火“舌尖经济” 年收入超三万亿元

“之前看到‘狮子楼’都是‘过店门而不入’,一份佛跳墙就要628元。现在,600多元能点一桌菜,好友相聚敢进‘狮子楼’啦。”成都市民马帅是一位软件工程师,月收入万元以上,但过去说起高档酒楼也是望价兴叹。“这两年,高档餐厅放下了架子,推出价格公道的特色菜,咱也能时不时自掏腰包进高级馆子饱口福了。”马帅说。

2012年底,中央八项规定出台后,公款吃喝得到有效遏制。与此同时,百姓外出就餐比重逐年增加,个人消费取代公务消费,成为餐饮企业瞄准的新方向。成都“狮子楼”总店改头换面,把部分停车位改为电瓶车、自行车车位,普通百姓成了进店常客,生意很火。

据统计,2015年全国餐饮收入实现32310亿元,同比增长11.7%。“中央八项规定帮助餐饮业把不正常的泡沫挤掉,走上了健康发展轨道。”中国烹饪协会会长姜俊贤说,瞄准大众需求,特色餐饮蓬勃发展、高档餐饮逐步转型、互联网餐饮快速走俏,消费者就餐选择更多元、品质更有保障、体验更加愉悦。

特色餐饮成为新热点

周末,沈阳市大悦城商场的“外婆家”餐厅门口又排起长龙。“前面还有十几桌,领了号先逛逛。”某银行职员张卓和男友聚会经常选在“外婆家”,“这儿环境时尚,味道不错,菜价也实惠,正好满足了我们年轻人聚餐的需要。”张卓说。

“外婆家”是近几年颇为火爆的大众餐饮品牌,主打杭帮菜,口味独特,装修“一店一主题”,辨识度高,并且市场定位“亲民”,人均消费一般50元左右,其各家店面都有排队等位的场景。

“只有菜品质量高、环境有特色、服务更贴心的餐饮店,才能吸引消费者的胃。”姜俊贤认为,如今人们外出就餐,除了吃饱,还希望有个性化多样化的体验,这为大众餐饮提出了更高层次的新要求。

走进广州“俏凤凰”苗家牛肉粉店,身着传统服饰的苗族姑娘即刻将顾客从水泥森林带入湘西凤凰。这里不仅有正宗的苗家牛肉粉,还能看到苗家银饰、蜡染、木雕等。一位顾客告诉记者:“在外吃饭就喜欢这样有特点的餐厅。”“俏凤凰”创始人吴天真认为,餐饮业创新供给,既顺应和满足了消费需求,也有助于企业在优胜劣汰中闯出新天地。

高端餐饮打造新卖点

庞大的客流被大众餐饮吸走,给原先的高端餐饮企业带来冲击,一些高端餐饮逆势转型,降低身段,竞相“琢磨”普通消费需求,在重新找寻核心竞争力的过程中创下不俗的销售业绩。

长沙的“57度湘”,原先是主打高档会所的餐饮品牌,2012年高档餐饮品牌的营收占全公司60%以上。之后,高端餐饮市场趋冷,“57度湘”一改经营思路,在长沙新开了号称“中国最萌烤肉餐厅”的门店——“小猪猪”,价格体现平民化,店内还遍布卡通玩偶,受到带孩子就餐的中青年群体喜爱,黄金时段需排长队等位。

“目前,公司旗下8个餐饮品牌,中档消费约占75%,去年新增的124家店面几乎全是中档。”“57度湘”餐饮管理有限公司市场总监肖赛峰说,人们消费观念在变化、品质意识在强化,大众消费中仍存在一定的高端需求,“高端餐饮企业在转战大众化高端市场时有很大的发展空间。”

人均消费约300元的“大董烤鸭”在北京的门店不减反增,从2012年的3家扩大到2015年的10家,具有创新专利的烤鸭、蕴含文化创意的“大董意境菜”等,成为招徕高端消费者的热门卖点。

“国外朋友来京城都想尝尝北京烤鸭,我们往往会安排去‘大董’,‘大董烤鸭’以中国文化为主题的特色菜很有味道。”北京某外资企业员工陈晨说,“我还打算最近带家人到‘大董’聚餐,顺便给儿子讲讲老北京的传统文化。”

互联网餐饮增添新亮点

“自己买菜做饭要八九点钟才能吃上,还好叫外卖越来越方便。”北京某互联网公司员工匡小迪已经习惯了晚餐叫外卖,下班时用手机下单,回家后外卖就送到了,“打开电脑一边看电影一边尝美食,很惬意。”

足不出户叫外卖比去快餐店还方便,“外卖”成了许多都市年轻人的就餐新选项。中国烹饪协会的调查显示,借助“互联网+”的餐饮外卖业在2015年实现跨越式发展,通过网络和企业APP订餐的比例已高达40%。

“选哪家餐厅都要在点评软件上搜一搜,付款时要看看有没有团购或优惠买单。”匡小迪说,外出就餐用手机消费真爽,不仅可以了解更多信息,支付也更方便。美团大众点评数据显示,2015年餐饮业O2O市场规模达1400亿元,比2014年增长48%,比2010年扩大了15倍,成为餐饮市场最耀目的新亮点。

据商务部调查,从餐饮业运行情况看,目前餐饮行业结构调整初显成效,大众餐饮已占全国餐饮市场的80%左右,无疑是餐饮市场的主流。今后,伴随城镇化不断推进,百姓外出就餐需求会进一步升级,作为民生产业的餐饮服务拥有巨大的市场潜能。

■记者手记

餐饮业捧出新供给

特色餐饮热了、快餐外卖俏了、互联网订餐火了……我国餐饮市场的“色香味”如今越来越诱人。餐饮消费持续走旺,与百姓生活水平步步高、消费观念年年变密切相关,也是餐饮界适应市场需求、加快自身改革、改善供给结构的成效的体现。

这几年,中央出台“八项规定”等廉洁自律政策,在餐饮领域倡导“光盘”行动,以往那种拼奢华、拼排场、拼档次的畸形餐饮消费没了市场。同时,人们腰包更鼓、生活节奏更快,订外卖、下馆子的消费者越来越多,以个人、家庭为单元的大众消费跃升为餐饮市场主体。与公务消费不同,大众消费不追求奢侈但讲究实惠,不注重排场却偏爱个性,从菜品的口味、式样、价格,到餐厅的环境、服务、格调,“众口难调”的人们“用嘴投票”,其乐融融。

去除浮华,回归本源;改善供给,满足需求。针对消费市场新趋势,餐饮企业以消费新需求为落点,紧盯消费心理、消费结构、消费走向的变化,创新产品结构,正在走出一条做大做强餐饮新供给的路径。

民以食为天。时尚的就餐环境、便利的订餐方式、新鲜的营销手段,还有亲民的价格、美味的佳肴、安全的质量,成为餐饮企业在变化着的市场中的生存发展之道,不也是深化餐饮业供给侧结构性改革的应有之义吗?“舌尖经济”大有可为,未来我国餐饮市场一定会更红火。

《 人民日报 》( 2016年02月27日 01 版)

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